1) 된장 (Doenjang, Korean soybean paste)
- 정의: 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효·숙성한 뒤, 건더기(고형분)를 건져 치대어 숙성시킨 장.
- 주요 원료: 콩(메주), 소금, 물
- 발효 특징
- 단백질이 분해되며 아미노산·펩타이드가 늘어 감칠맛(우마미)이 강해짐.
- 향은 깊고 구수하며, 숙성 기간·메주 상태에 따라 풍미가 달라짐.
- 맛/향/질감: 구수함, 짭짤함, 진한 감칠맛 / 페이스트 형태
- 활용
- 된장국·된장찌개, 강된장, 쌈장 베이스, 나물무침·양념장
2) 간장 (Ganjang, Korean soy sauce)
- 정의: 메주를 소금물에 담가 숙성할 때 생기는 **액체(장즙)**를 분리해 숙성한 장.
- 주요 원료: 메주(콩), 소금, 물
- 발효 특징
- 액체에 아미노산, 유기산, 향미 성분이 녹아들어 풍미 형성.
- 숙성하면서 색이 짙어지고 향이 정돈되며 감칠맛이 깊어짐.
- 맛/향/질감: 짠맛 기반 + 감칠맛/향미 / 액체 형태
- 종류(현장 기준으로 많이 쓰는 구분)
- 국간장(조선간장): 국·나물에 잘 어울림(향이 또렷, 색 비교적 연한 편).
- 진간장(양조/혼합): 조림·볶음·비빔·양념장 등 범용 사용.
- 활용
- 국/탕/찌개 간 맞추기, 나물무침, 불고기·조림 양념, 비빔장
3) 고추장 (Gochujang, Korean red chili paste)
- 정의: 고춧가루 + 메줏가루(또는 발효콩) + 곡류(찹쌀/멥쌀 등)로 만든 당화액 + 소금을 섞어 발효·숙성한 매운 장.
- 주요 원료: 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀/쌀(또는 보리), 엿기름(당화), 소금
- 발효 특징
- 곡류 당화로 생긴 당 + 발효로 생긴 감칠맛이 만나 매콤달콤·감칠맛이 형성.
- 숙성될수록 맛이 둥글어지고, 향과 색이 안정됨.
- 맛/향/질감: 매운맛 + 단맛 + 감칠맛 / 점성 있는 페이스트
- 활용
- 비빔밥·비빔국수, 떡볶이, 제육볶음·닭갈비 등 볶음/양념
4) 쌈장 (Ssamjang, dipping paste for wraps)
- 정의: 보통 된장 + 고추장을 기본으로 하고, 마늘·파·참기름·깨·양파/고추 등 부재료를 섞어 만든 즉석 또는 단기 숙성용 혼합장.
- 주요 원료: 된장, 고추장(또는 고춧가루), 마늘, 파, 참기름, 깨, 양파 등
- 특징
- 전통적으로는 장을 섞어 만들기도 했지만, 현대에는 즉석 소스형으로 많이 사용.
- 집집마다 배합이 달라 개성이 가장 큰 장.
- 맛/향/질감: 짭짤·매콤·고소·달큰 / 걸쭉한 소스
- 활용
- 쌈채소+구이(삼겹살, 불고기), 생채소 스틱 디핑, 비빔장 응용