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한국의 장 (된장, 간장, 고추장, 쌈장)
1) 된장 (Doenjang, Korean soybean paste)정의: 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효·숙성한 뒤, 건더기(고형분)를 건져 치대어 숙성시킨 장.주요 원료: 콩(메주), 소금, 물발효 특징단백질이 분해되며 아미노산·펩타이드가 늘어 감칠맛(우마미)이 강해짐.향은 깊고 구수하며, 숙성 기간·메주 상태에 따라 풍미가 달라짐.맛/향/질감: 구수함, 짭짤함, 진한 감칠맛 / 페이스트 형태활용된장국·된장찌개, 강된장, 쌈장 베이스, 나물무침·양념장2) 간장 (Ganjang, Korean soy sauce)정의: 메주를 소금물에 담가 숙성할 때 생기는 **액체(장즙)**를 분리해 숙성한 장.주요 원료: 메주(콩), 소금, 물발효 특징액체에 아미노산, 유기산, 향미 성분이 녹아들어 풍미 ..
2025. 12. 26.